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老抽跟生抽有啥区别,它们和酱油有什么区别?涨知识了

时间:2020-05-10 22:40:14 来源:筷说食话 阅读:145

在每个厨房里几乎都可以看到酱油,它成了家庭必备的一种调味料,很多菜没了酱油就少了很多滋味,酱油的种类非常的多样,生抽、老抽、味极鲜等等,家庭常用的就是生抽和老抽,但很多人不知道怎么区分生抽和老抽,也不知道什么菜该放老抽,
什么菜该放生抽? 生抽和老抽的区别:

(制作工艺)生抽和老抽都是酱油的一种,生抽主要原料有大豆和面粉,经过复杂的工艺处理,然后再交给时间,露晒发酵最后形成红褐色的液体,味道鲜美。而老抽而是在生抽的基础上,加一步焦糖色的处理之后,就成为了老抽。

做菜时,老抽和生抽怎么用,它们和酱油有什么区别?涨知识了

(颜色)生抽的颜色呈现红褐色,相对于老抽来说颜色偏淡。老抽因为经过了焦糖色的处理,所以颜色比较深,呈现棕褐色而且带有光泽。

(用途)做菜的时候生抽用的比较多,因为生抽的作用就是用来调味的,而老抽则用于一些菜肴的上色处理,能够让菜的颜色看着更加的有食欲。

(味道)生抽味道偏咸,老抽有一丝丝的甜味,这也就区别了两种酱油的性质。 酱油的分类:

做菜时,老抽和生抽怎么用,它们和酱油有什么区别?涨知识了

酱油的鲜味和营养价值取决于酿造过程中形成的氨基酸态氮,而氨基酸态氮的含量越高,酱油的等级也就越高,按照我国酿造酱油的标准,根据氨基酸态氮可以把酱油的等级大致分为四类。

大于等于0.40克/100ml为三级酱油

大于等于0.55克/100ml为二级酱油

大于等于0.70克/100ml为一级酱油

大于等于0.80克/100ml为特级酱油

这个数值在酱油的瓶身上都可以找到,大家可以根据自己的需求挑选。

(小提示)酿造酱油标准号:GB18186-2000,配制酱油标准号:SB 10336-2000
老抽跟生抽有啥区别

做菜时,老抽和生抽怎么用,它们和酱油有什么区别?涨知识了

另外按照工艺大致可以分为低盐固态发酵、高盐稀态发酵两种酱油。

(两者的区别)

发酵时间:高盐稀态发酵酱油的发酵时间比较长,大概为3个月到6个月,而低盐固态发酵时长只有15天到45天

原料:高盐稀态发酵酱油的原料是大豆和小麦,而低盐固态发酵酱油的原料是大豆和麸皮,相比之下高盐稀态发酵酱油的原料比较的精良。

从这两点就可以看出,在同等级酱油里,高盐稀态发酵酱油味道会比较好一点。当然,这个在瓶身上也有显示。

(扩展)

做菜时,老抽和生抽怎么用,它们和酱油有什么区别?涨知识了

酱油的配料表上除了一些基础的材料之外,还有很多看不懂的化学名称,比如谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等等,其实稍微翻译一下你就明白了,谷氨酸钠=味精、苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂。 如何挑选优质的酱油:

最重要的当然就是生产日期和保质期了,这些在买的时候一定要看。首先我们可以按照上面提到的分类、原料和指标来挑选合适自己的酱油。然后可以把酱油适当的摇一下,如果有很多的泡沫不易散去就是好酱油,也可以闻一下味道,好的酱油有浓烈的酱香味。

袋装的酱油最好不要买,这类酱油大多数不合格的酱油,产自很多黑心的商贩,大多都是勾兑成的,对身体不太好,大家购买酱油的时候一定要挑选正规的厂家。 总结:

简单的说老抽用来给菜品上色,生抽用来给菜品调味,掌握这个要点你就绝对不会用错。我是筷说食话,关注我,了解更多的美食知识。

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